Zielone złoto Biokova: Tradycja zbioru oliwek i droga oliwy na Riwierze Makarskiej

Kiedy letni upał ustępuje, Riwiera Makarska żyje w rytmie oliwki. Październik i listopad to czas zbiorów, starożytnego rytuału, który stanowi fundament diety śródziemnomorskiej. Odkryj, gdzie rodzi się najlepsza dalmatyńska oliwa i dlaczego jest tak ceniona.

1. Wielowiekowa tradycja: Zbiory oliwek na Riwierze

Jesień w podbiokowskich wioskach, takich jak Gornji Tučepi, Bast czy Krvavica, pachnie ziemią i świeżymi liśćmi. Zbiór oliwek to nie tylko praca rolnicza – to wydarzenie rodzinne i społeczne. Całe rodziny, często z pomocą przyjaciół i sąsiadów, zbierają się w gajach oliwnych. Cisza gaju jest sporadycznie przerywana śmiechem i rozmowami, co tworzy autentyczną atmosferę.

Tradycja nakazuje ręczne zbieranie lub czesanie owoców bezpośrednio na siatki, co zapewnia, że oliwka nie zostanie uszkodzona. Szczególną uwagę przywiązuje się do wczesnego zbioru zielonych owoców, które dają oliwę o wyjątkowej pikantności i goryczy, ale są niezwykle bogate w polifenole, kluczowe dla zdrowia.

Różnorodność smaków: Jakie odmiany oliwek rosną na Biokovie?

Specyficzny smak i jakość oliwy z Riwiery Makarskiej zawdzięczamy autochtonicznym odmianom, które doskonale prosperują na stromych zboczach Biokova. Dominującą odmianą jest Oblica, która daje łagodną i harmonijną oliwę, idealną do szerokiego zastosowania w kuchni. Oprócz Oblicy, występują także Drobnica i Mastrinka (znana również jako Lastovka), które przyczyniają się do bardziej intensywnych, owocowych nut i zwiększają stabilność oliwy. Ta mieszanka odmian tworzy rozpoznawalny, bogaty profil smakowy lokalnej oliwy.

2. Droga do złota: Tłocznie i jakość oliwy

Jakość oliwy z oliwek zależy nie tylko od samych owoców, ale także od szybkości ich przetwarzania. Kluczową zasadą na Riwierze jest Zasada 24 Godzin: oliwki muszą zostać przetworzone w tłoczni (uljara/mlinica) w ciągu 24 godzin, a idealnie w ciągu kilku godzin od zerwania. Im szybsze przetwarzanie, tym niższa kwasowość oliwy i wyższa jej jakość.

Proces tłoczenia na zimno: Jak powstaje oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia?

Obecnie w nowoczesnych tłoczniach na Riwierze stosuje się tłoczenie na zimno (ekstrakcję). Proces rozpoczyna się od mycia i mielenia oliwek (pestek i miąższu) na gęstą pastę. Pasta ta jest następnie delikatnie mieszana (malaksiranje) w temperaturze poniżej 27 °C. Utrzymanie niskiej temperatury jest kluczowe, ponieważ zapewnia, że oliwa zachowuje wszystkie składniki odżywcze, zwłaszcza wrażliwe polifenole i witaminy. Ostatnim etapem jest wirowanie, które mechanicznie oddziela oliwę od wody i cząstek stałych. Tylko oliwa uzyskana w tym zimnym, wyłącznie mechanicznym procesie, może nosić tytuł Oliwa z Oliwek Extra Virgin (Extra Vergine).

Dla miejscowej ludności to nie tylko produkt spożywczy, ale prawdziwy nektar leczniczy.

Jeśli odwiedzasz Riwierę jesienią, poszukaj okazji do degustacji. Świeżo tłoczoną oliwę próbuje się na kawałku ciepłego, opiekanego chleba z odrobiną soli morskiej – to doświadczenie, które podsumowuje całą Dalmację.

3. Więcej niż jedzenie: Korzyści zdrowotne i zastosowanie

Dieta śródziemnomorska, której podstawą jest oliwa z oliwek, uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Lokalna oliwa extra virgin z Biokova jest ceniona za wysoką zawartość polifenoli (silnych przeciwutleniaczy) i tłuszczów jednonienasyconych.

Jednak jej zastosowanie wykracza poza kuchnię. Przez wieki kobiety używały jej jako naturalnego środka kosmetycznego. Czy to do pielęgnacji skóry i włosów, czy jako baza do preparatów leczniczych, oliwa z oliwek jest wszechstronnym darem natury.

Wniosek

Wizyta na Riwierze Makarskiej jesienią oferuje wyjątkową okazję do doświadczenia autentycznej tradycji. Kiedy uświadomisz sobie, że każda kropla złotego oleju na Twoim talerzu zawiera pracę całej rodziny i wielowiekową historię Dalmacji, będziesz wiedział, że to coś więcej niż tylko prosty produkt spożywczy – to kultura, zdrowie i tożsamość Biokova i Adriatyku.