Semaine Noire dans l'assiette : Seiche, Poulpe et Délices d'Automne au marché de Makarska

Bien que novembre apporte des jours plus courts, les premières tempêtes d'automne et le vent bura, il est en Dalmatie synonyme de richesse de saveurs et d'une saison gastronomique authentique. Alors que les mois d'été offrent du poisson blanc léger, l'automne et l'hiver sont la période où l'Adriatique offre ses fruits les plus puissants. Surtout à Makarska, où les pêcheurs locaux apportent souvent du poisson et des fruits de mer frais directement sur la Riva par bateau, offrant la prise la plus fraîche. Visitez Makarska et découvrez pourquoi c'est le sommet de la saison pour tous les amateurs de spécialités maritimes traditionnelles et "plus robustes".

1. Les Stars Principales de l'Automne : Seiche et Risotto Noir

L'automne est la période où la seiche (Sépie) atteint sa pleine maturité et sa meilleure qualité. Sa chair est alors la plus généreuse et son encre la plus riche en pigment et en arôme. Par conséquent, novembre marque le début de la "semaine noire" dans la cuisine dalmate, dédiée à ce noble céphalopode.

Risotto Noir : Symbole de la Tradition de la Pêche

Aucun plat ne représente mieux la cuisine côtière d'automne que le Risotto Noir. Pour une véritable délicatesse noire dalmate, seule l'encre de seiche fraîche est utilisée, ce qui donne au riz un arôme salin unique et une couleur noire intense. Le risotto est généreusement arrosé de fumet de poisson, et l'ajout d'un peu de Prošek (vin doux) et de Parmesan élève le goût à un niveau supérieur. C'est un plat qui demande un verre de vin rouge sec et une dégustation lente et méditative.

2. Scampi à la Buzara : Le Parfum de l'Adriatique dans une seule Marmite

Pendant la pêche aux céphalopodes, la chasse intensive aux scampi (langoustines) commence également en novembre. Bien que les scampi soient disponibles toute l'année, ceux pêchés pendant les mois plus froids sont souvent les plus recherchés. En Dalmatie, il n'y a qu'une seule façon correcte de préparer les scampi qui célèbre leur pleine saveur : à la buzara.

La Buzara est une sauce simple composée de vin blanc, d'ail, de persil, de chapelure et bien sûr, de beaucoup d'huile d'olive. La clé est la simplicité ; la sauce ne fait que souligner la douceur naturelle des scampi. La Buzara est généralement mangée avec les doigts, avec l'obligation de tremper le pain dans la riche sauce (appelée localement "toč").

3. Poulpe : Tradition de la Peka et Mer Froide

Bien que le poulpe orne la table dalmate toute l'année, sa texture et son goût sont améliorés par la mer plus froide. La méthode de préparation la plus prisée reste le poulpe sous la cloche (peka) (ou cripnja) – un symbole de cuisson lente et de simplicité méditerranéenne.

   
• Préparation : Le poulpe est cuit avec des pommes de terre, des carottes et de l'huile d'olive, recouvert d'une lourde cloche métallique (peka), ce qui permet à la viande de mijoter et de rôtir dans ses propres jus.
   
• Accompagnements Idéaux : La peka est toujours servie avec de jeunes pommes de terre et une quantité généreuse d'huile d'olive fraîche.

4. Le Sommet de l'Arôme : Huile Vierge "Prvenac"

Comme nous l'avons mentionné précédemment, novembre est la période où l'huile d'olive jeune, fraîchement pressée (prvenac, novitet) est la plus intense. Son piquant, son amertume et sa couleur intensément verte sont mis en évidence en raison de sa forte teneur en polyphénols. Cette huile est la touche finale essentielle pour toutes les spécialités marines d'automne.

Utilisez-la crue pour :

   
• Une finale riche et piquante pour le Risotto Noir.
   
• Un arrosage généreux de bettes cuites avec des pommes de terre (accompagnement traditionnel dalmate).
   
• Comme vinaigrette pour la salade de poulpe.

Conclusion

Novembre sur la Riviera de Makarska offre calme et tranquillité hors saison, mais aussi l'opportunité de vivre le vrai rythme méditerranéen non altéré. Visitez le marché aux poissons local (peškarija) le matin, trouvez des scampi, de la seiche ou du poulpe frais, et rapportez à la maison une bouteille de la nouvelle, huile amère de Biokovo. C'est l'essence de l'automne adriatique – noir, riche, doux et inoubliable.

Bon appétit !